Gæstemenu 2: stenbiderrogn, steaks med 2 salater, stikkelsbærdessert

Forret

Små grønsagsgaletter med frisk stenbiderrogn

100 g groft reven gulerod
125 g groft reven courgette
2 pillede, finthakkede skalotteløg (eller 1 stort)
1 dl fløde 13 %
2 små eller 1 stort æg
50 g mel
salt og hvid, friskkværnet peber

200 g frisk stenbiderrogn (køb dem uden hinde)
salt
1 lille bæger creme fraiche

klippet purløg eller dild

Bland de revne, rå grøntsager i en skål. Pisk æggene med fløde, mel, salt og peber og bland grøntsagerne i dejen.
Bag 12 små pandekager af dejen. Brug en stor pande, så du kan bage 4 ad gangen. Bag dem på begge sider, til de er sprøde og gyldne. Hold dem varme i ovnen i et ovnfast fad.
Anret de lune pandekager på en tallerken (3 stk til hver), læg en god portion stenbiderrogn og creme fraiche ved siden af og pynt med purløg eller dild.

Hovedret

kalvesteaks
Steg steaksene på panden på sædvanlig vis

Salat med artiskokbunde, brede grønne bønner og mandler

1 spsk mel
3 dl vand
2 - 3 tsk sukker
saft af 1 citron
3 dildkviste
1 - 2 knuste hvidløgsfed
½ tsk salt
400 g artiskokbunde
200 g brede grønne bønner
50 g smuttede mandler

Mel og noget af vandet rystes i en melryster, hældes i en gryde med resten af vandet, tilsæt sukker, citronsaft, dild, hvidløg og salt og bring det til at koge under kraftig omrøring, så melet ikke bliver klumpet, lad det simre i ca. 10 min.
Tilsæt artiskokbundene, bønner og mandler, tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt for at dække dem og kog dem ved svag varme ca. 15 - 20 min, indtil grøntsagerne er møre, og sovsen er kogt ind.

Salat bestående af fennikel, gulerødder og granatæble

Fennikel og gulerødder skæres i små tern, granatæblekerner tilsættes, olie-eddikedressing tilsættes.

Dessert

Stikkelsbærdessert med knas

4 personer
500 g stikkelsbær (på denne tid af året frosne bær)
1 spsk vand
3 spsk flydende honning eller alm. honning
2½ dl piskefløde

Knas
35 g smør
35 g hakkede mandler
75 g små terninger af brødkrummer fra fuldkornsbrød
2 - 3 spsk rørsukker

Kom stikkelsbærrene i en gryde med vand og honning og damp bærrene møre under låg. Blend dernæst bærrene.
Pisk fløden til skum.
Knas: varm smørret i en stor pande og rist mandlerne let. Bland brødkummerne i og rist videre til det hele er gyldent. Rør sukkeret i til sidst, så det karamelliserer. Afkøl knasblandingen.
Læg stikkelsbærpuré, flødeskum og knas lagvis i høje glas.

Gryderet med kalvekød og kartoffel-sellerimos

Gryderet med kalvekød

Kalvesmåkød
olivenolie
løg
hvidløg
timian
reven selleri
1 dåse flåede tomater
porrer
salt og peber

De hakkede løg, hvidløg, timian og reven selleri svitses i olie. De flåede tomater hældes i og kødet, der er skåret i tern, puttes i. Salt og peber tilsættes Det hele simrer ca. 45 - 60 min.
De sidste 10 min. lægges porrerne i skiver øverst, så de dampes møre.

Kartoffel-sellerimos

Kartofler og selleri skåret i mindre stykker koges, til de er møre, moses dernæst med lidt af kogevandet og mælk, evt. lidt smør.

Økologisk kalvekød

Økologisk kalvekød

Vi spiser en del kalvekød, og det gør vi, fordi vi kan købe lækkert kalvekød af superkvalitet hos Frenderupgård. To gange om året køber vi 1/4 kalv, som vi fryser ned, på den måde har vi altid lækkert kød til enhver lejlighed - og supermarkedet kan ikke konkurrere på hverken smag, kvalitet eller pris. Og så bliver kødet oven i købet bragt lige til døren.
Tjek selv på www.frenderupgaard.dk

Gryderet med hvide bønner og porrer

Gryderet med hvide bønner og porrer

Kødrester fra en steg fra dagen før (kød kan dog godt udelades)
sortøjede bønner eller hestebønner
olivenolie
gurkemeje, chili og lidt karry
lidt hvidløg
lidt hakket løg
1 dåse flåede tomater
2 porrer

Bønnerne lægges i blød i vand aftenen før.

Bønnerne koges ca. 1 time, hæld vandet fra.
Krydderierne, hvidløg og hakket løg svitses i olien i en gryde, de flåede tomater tilsættes, de hvide bønner tilsættes. Kødet, der er skåret i tern eller strimler tilsættes. Lidt vand tilsættes, hvis nødvendigt. Porrerskiverne lægges på toppen og damper møre. Det hele simrer med låg til porrerne er møre ca. 10 min. Røres sammen inden serveringen.

Ris eller spagetti serveres til

Kikærte-græskarsalat med resten af gryderetten

Kikærte-græskarsalat sammen med gryderet med oksekød

Vi smider helst ikke madrester ud, men spiser dem gerne enten til frokost eller aftensmad dagen efter så vidt muligt.
Resterne fra i går: gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst kan strækkes med en fyldig salat, så man ikke går sulten fra bordet :-)

Kikærte-græskarsalat

Kikærter (mængde efter hvor mange man er)
1/4 - 1/2 hokaido-græskar
en rest kogte kartofler
rød radiciosalat
let knuste fennikelfrø
let knuste koriander
sorte oliven
lidt vineddike

Kikærterne sættes i blød aftenen før.
Kikærterne koges ca. 40-45 min.
Hokaidoen skæres i tern og steges på panden i olivenolie sammen med en rest kartofler i tern og fennikelfrø og koriander i ca. 15 min.
Radiciosalaten skæres i strimler.
Det hele samles i en salatskål og vendes med lidt vineddike og sorte oliven.

Resterne fra gryderetten varmes og spises sammen med salaten og ris.

Gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst

Gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst (kan med fordel laves i en tagine)

8 personer

1,5 kg okseklump eller tykkam i store tern
4 spsk olivenolie
5,5 dl koncentreret hyldeblomstsaft (vi laver selv vores hyldeblomstsaft i juni og fryser passende portioner i plastikposer ned, så vi har til hele året. Opskriften får I til juni)
1,5 hele hvidløg, pillet, i fed
3 kvæder, i både uden kernehus
6 spsk sherryeddike
saft og skal af en halv citron
3 chili eller sambal oelek
3 spsk hel spidskommen eller spidskommenpulver
7 rødløg i tynde både
salt og peber

Rist krydderierne sagte i olien sammen med løgene, til det er som bløde løg. Kom kødet i og brun på alle sider ved højere varme. Kom resten i og fyld så op med vand, til det dækker kødet.
Lad det simre ved lav varme til kødet er meget mørt, 1-2 timer efter kødets beskaffenhed. Smag til undervejs med salt og peber og evt. mere eddike. Hvis saucen koger for meget ind, kan man komme lidt mere vand ved, men den skal ende med at være en tyk sirupsagtig sauce.

Der serveres ris til.

Inspiration: Camilla Plum

Lammekoteletter med stegt julesalat og ris

Lammekoteletter

Lammekoteletterne steges på panden på vanlig vis.

Stegt julesalat:

4-6 personer

2 spsk sesamfrø
4-5 stk julesalat (500 g)
1 æble (150 g)
1 tsk æbleeddike til æblet
1 spsk olivenolie
1 spsk sojasovs
2 spsk æbleeddike til panden
1 spsk flydende honning
½-1 tsk lakridspulver (f.eks. Raw Liquorice Powder fra Johan Bülow)

Rist sesamfrøene kort på en stor tør, varm pande, til de dufter. Skær enden af julesalathovederne og halvér dem på langs. Skær æblet i små tern, Vend æbleternene i en skål sammen med 1 tsk æbleeddike.
Varm olie på en stor pande. Steg de halverede salathoveder gyldne ved høj varme i ca. 3 min. Vend dem og steg dem gyldne på den anden side. Skru ned til lav varme, hæld sojasovs, 2 spsk æbleeddike og honning over og giv retten 2 min mere, mens du vender salaten en sidste gang.
Læg salaten på et fad. Drys 1 spsk ristede sesamfrø over, kom æbleternene på og drys med endnu 1 spsk ristede sesamfrø og slut af med lakridspulveret.

Der serveres ris til retten.

Inspiration: Tina Scheftelowitz