Dessert til nytår: Udhulede appelsiner med to slags is
Toppen skæres af 6 - 8 øko-appelsiner (gem toppen til låg senere), appelsinkødet skæres ud med grapekniv el.lign., lægges i en sigte, hvor saften presses igennem (til ca. 800 ml. saft). De tomme skaller stilles koldt.
Appelsinparfait:
8 pasteuriserede æggeblommer og
1,65 dl sukker piskes hvidt og luftigt med en el-pisker.
Bland 2 dl. Appelsinsaft og evt. hakket pomeransskal og
hakket mørk chokolade i æg/sukker blandingen.
4 dl piskefløde piskes til fast skum og vendes forsigtigt i
appelsinmassen med en dejskraber.
Hæld blandingen i en skål og frys den i ca. 4 timer – rør i
den af og til.
Når isen har en fast, men ikke stenhård konsistens fyldes
den i appelsinskallerne, som sættes i fryseren.1,5 dl vand
¾ dl. Sukker
5 dl appelsinsaft.
Lidt citronsaft til passende smag
Kog vand med sukker.
Kog appelsinsaften op og reducer den til det halve under afskumning. Bland
sukkerlagen med appelsinsaften og smag til med citronsaft. Sigt lagen og frys
den ind under jævnlig omrøring.
Konsistensen skal være cremet. Hvis den bliver helt
bundfrossen kan det reddes ved at køre den i en foodprocessor med lidt ekstra
appelsinsaft og fryse ned igen under hyppig omrøring.
Servering:
Skallerne tages ud af fryseren ½ time inden de skal
serveres. Sorbeten fyldes i lige inden serveringen og låget lægges på
toppen. Et lille blad under låget
fuldender oplevelsen.
Denne portion passer til 4 personer:
4 pasteuriserede æggeblommer
Rør æggeblommer, sukker og vaniljekorn med en ske.
Derefter afkøles skålene med creme i køleskabet og
lige inden servering drysses den kolde creme jævnt med et tyndt lag sukker, som
brændes med en gasbrænder til sukkeret er smeltet og har taget farve. Serveres
straks.
*) Min erfaring er, at VANDBAD giver det bedste
resultat: Stil formene i bradepanden midt i ovnen og hæld derefter forsigtigt
kogende vand i bradepanden, så skålene står i et par cm vand. Derefter bages
som beskrevet ovenfor.
Crème brûlée
85 g stødt melis (ikke rørsukker)
korn af ½ vaniljestang
¼ l piskefløde (helst øko)
1 dl sødmælk
Rør derefter fløde og mælk i æggeblandingen.
Hæld blandingen gennem en si og fordel den i 4 flade
ildfaste skåle (à ca. 2 dl).
Derefter bages cremen midt i ovnen ved 125 grader i
35-40 minutter – helst i vandbad*) - til cremen har sat sig. Cremen må ikke
koge under bagningen, den skal have en glat overflade og skælve en anelse, når
den er færdig.
