Gæstedessert: Ribsmousse på makronbund

Ribsmousse på makronbund

Makronbund

200 g marcipan
70 g sukker
3-4 æggehvider

Rør marcipan og sukker sammen til blandingen er ensartet. Tilsæt æggehviderne lidt efter lidt. Når massen er blevet sej, lægges den ud på en bageplade med bagepapir i en cirkel. Jeg plejer at lægge  bagepapir på en springformsbund. Bag makronbunden i ovnen ved 200 grader i 20 min.

Ribsmousse

6 bl husblas
350 g ribs friske eller frosne
150 g rørsukker
6 pasteuriserede æggeblommer
7 dl piskefløde

stålring ca. 25 cm i diameter eller ringen til en springformen.

Pisk æggeblommerne og rørsukker i en skål i ca. 10 min. til en luftig æggesnaps.
Blend ribsene til en puré i en foodprocessor eller med stavblender.
Udblød husblassen i koldt vand i 5 min. Vrid vandet fra husblassen og kom den i en gryde sammen med ribspuréen og varm det hele op til ca. 45 grader. Det vil sige så varmt, at du næsten brænder dig på det, men det må ikke koge. Tag ribspuréen af varmen. Vend æggesnapsen ned i gryden lidt efter lidt. Pisk fløden til flødeskum. Vend ribspuréen i.

Moussen er nu klar til støbning. Læg makronbunden på et fad, sæt stålringen eller ringen fra springformen ovenpå og pres den ned over bunden. Hæld herefter ribsmoussen oven på makronbunden. Kom moussen i køleskabet/fryseren i et par timer.

Inden serveringen: løsn stålringen med en spids kniv rundt i kanten og løft den forsigtigt op og af. Pynt f.eks. moussen med ribs, stedmoderblomster eller andre spiselige blomster.

Kyllingesalat med valnødder og peberrod

Kyllingesalat

2 personer

2 kyllingebryst
25 g valnødder
½ broccoli
½ spidskål
1 skive knoldselleri
4 skiver parmaskinke

Dressing:

2 cm. peberrod
balsamicoeddike
æbleeddike
olivenolie
bredbladet persille
basilikum
salt og peber

Salat: rist valnødderne på panden ved svag varme. Steg parmaskinken i olivenolie på en pande.
Steg kyllingebryst på panden med salt og peber og lidt olivenolie.
Kog broccolien og broccolistænglen i 4 min.
Spidskål og selleri snittes fint.
Det hele blandes sammen.

Dressing: fintrevet peberrod, bredbladet persille, basilikum, balsamicoeddike, æbleeddike og olivenolie blendes og smages til med salt og peber. Hældes dernæst over salaten.

Porretærte med rødbedesalat

Porretærte

Tærtedej:

200 g hvedemel
50 g grahamsmel
½ tsk. fint salt
150 g smør
ca. 1/4 dl koldt vand

Fyld:

½ kg. porrer (renset vægt, uden den mørkegrønne top)
25 g smør
3 spsk. hvidvin eller vand
2 tsk. salt
1 bdt. persille
1 3/4 dl piskefløde
2 store æg
2 æggeblommer
hvid peber fra kværn
100 g reven cheddar- eller mozzarellaost
25-30 g smuttede, flækkede mandler

Tærtedejen: bland mel med salt og små stykker smør. Smuldr blandingen sammen og tilsæt så meget vand, at alt kan samles til en glat dej. Læg dejen i køleskabet i mindst 2 timer. Udrul dejen og læg den i en smurt tærteform (26 cm.), prik bunden med en gaffel og forbag bunden i ovnen ved 225 grader i ca. 10-15 min

Fyld: Flæk porrerne på langs, rens dem under rindende koldt vand og skær dem på tværs i ca. cm-brede strimler. Svits dem 3-4 min. i smør. Tilsæt vin eller vand samt salt og lad porrerne snurre under låg ca. 4 min. Hæld dem til afdrypning i et dørslag. Hak den vaskede persille groft og purer den med piskefløde og de hele æg i blenderen. Pisk den grønne fløde sammen med æggeblommer og krydr med salt og peber. Drys den revne ost på tærtebunden. Fordel de afdryppede porrer oven på og hæld fløde-æggeblandingen over. Læg de flækkede mandler på og bag tærten ved 200 grader i 35-40 min.

Rødbedesalat

1 stor rødbede koges til den er mør, tag skindet af og skær den i små terne. Rød spidskål snittes fint. Lidt fennikel snittes fint. Det hele blandes med kernerne fra ½ granatæble og hældes over med en dressing bestående af balsamicoeddike, olivenolie, salt og peber.

Tomatsalsa og tomat-æbleketchup

Tomater

Vi har 7 tomatplanter, og det er helt overvældende, hvad de har givet af tomater i år. Lige nu bugner de stadig af tomater, både røde og grønne, men de grønne kan nok ikke helt nå at blive røde her midt i oktober. Men hvad gør man med så mange tomater, som man overhovedet ikke kan nå at spise på vanlig vis. Jo, man laver tomatsalsa og tomat-æbleketchup, som smager så skønt!

Tomatsalsa

1 kg grønne tomater
1 kg modne tomater
10 grønne chilier
2 store løg
1 bundt frisk koriander
1 bundt basilikum
1 helt hvidløg
3 dl. olivenolie
3 spsk. mucsovadosukker
salt og peber

Flå alle tomaterne ved at hælde dem over med rigeligt, kogende vand. Efter 5 min. kan skindet pilles af med en lille kniv. Pres de fleste af kernerne og vandet ud. Hak dem groft og bland med de finthakkede løg, meget finthakket chili uden kerner og hvidløg og knap så finthakkede krydderurter - stilke og det hele. Rør med olien og krydderierne og smag til. Det skal trække mindst et par timer, inden man spiser af  det.
Kan spise til kylling, stegt makrel, puttes i salater m.m.
Fryses ned i passende portioner, så man har til hele vinteren.

(inspiration: Camilla Plum)

Tomat-æbleketchup

10 modne tomater
5 madæbler, gerne belle de boskoop
ca. 1 dl knoldselleri i små tern
2 hakkede skalotteløg
1 fed hvidløg
1 - 2 spsk. olie
salt, peber og lidt chili, habanero eller cayenne

Tomaterne blancheres og afskalles og deles i kvarte. Fjern det meste af kernehuset og æblerne snittes i små både.
Varm olien op og kom selleri, løg og hvidløg i. Varm det let, uden at det bruner. Tilsæt æbler og tomater og damp det hele mørt under låg 15 - 20 min. - der må gerne røres i gryden med et piskeris undervejs. Ketchuppen krydres med salt, peber og en anelse chili og kan opbevares en uges tid på køl.
Kan serveres kold eller varm. Passer til fisk, kød eller som tilbehør til et stykke ristet brød.

(inspiration: Erwin Lauterbach)

Valnøddedressing

Lige nu vælter valnødderne ned af vores store valnøddetræ, og selv om vi har et meget flittigt egern, der piler rundt dagen lang, bliver der også en del nødder til overs til os :-)
En hel del af dem knækker vi og fryser ned i mindre portioner, så vi har valnødder resten af året til madlavning, kager m.m.
Nogle af dem laver vi til valnøddedressing, der kan bruges til meget f.eks. til ost, salat, tykmælk, græsk yoghurt, frisk frugt, is og diverse desserter.

Valnøddedressing

hakkede valnødder og ahornsirup blandes sammen og opbevares i mindre syltetøjsglas i køleskabet.

Bagt laks med gurkemeje-ingefær-tomatsauce, blomkålscouscous, appelsin-fennikelsalat og bagte blommer til dessert

Bagt laks med gurkemeje-ingefær-tomatsauce

4-6 personer

1 lakseside
3 hvidløgsfed
1 frisk chilipeber, fint skåret
2-3 spsk. olivenolie
500 g modne tomater, skåret i mindre stykker
salt og peber
1½ tsk. sukker
1 tsk. gurkemeje
3 cm. frisk ingefær, revet

Rens laksesiden for skæl og læg den med skindet nedad i et smurt ovnfast fad.

Svits den knuste hvidløg og den fint skåret chilipeber i olivenolien i en pande, tilsæt tomaterne, salt, peber, sukker, gurkemeje og ingefær og lad det simre i ca. 15 min.

Hæld saucen over laksen og sæt fadet i ovnen i 30 min. ved 180 grader.

Blomkålscouscous

Se opskriften i etiketter under Blomkålscouscous.

Appelsin-fennikelsalat

1 kg appelsiner
1-2 fennikel, ca. 200 g
1½ tsk. letstødte fennikelfrø
1 nip cayennepeber
1 tyrkisk peber, skåret fint

Dressing:
2 spsk. olivenolie
2 tsk. flydende honning
2 tsk. hvid balsamicoeddike

Pil skrællen af appelsinerne og skær dem i tynde skiver. Fordel skiverne på et fad. Skær fennikel i meget tynde skiver, gem evt. toppen, den fint skåret tyrkiske peber. Rør dressingen sammen og dryp den over salaten. Fordel de stødte fennikelfrø sammen med cayennepeber og salt over salaten og pynt evt. med hakket fennikeltop.

Bagte blommer

16 blommer halveres
3 spsk. rørsukker

Læg blommerne i et ildfast fad og drys sukkeret over. Stil fadet i ovnen ca. 15 - 20 min. ved 150 grader.

Server blommerne med græsk yoghurt rørt med vaniljekorn fra 1 vaniljestang, lidt valnøddedressing (valnødder i ahornsirup) hældes over.

Libanesisk kød- og kartoffelpie med gulerods- og tomatsalat

Libanesisk kød- og kartoffelpie

4 - 6 personer

1 kg kartofler
3 dl creme fraiche
Lidt kogevand fra kartoflerne
Olivenolie
2 løg
valnødder
2 tsk. kanel
1 tsk. allehånde
hele, knuste koriander
450 g hakket økologisk kalvekød
30 g brødkrummer
reven parmesanost
salt og peber

Kog kartoflerne møre og tag skrællen af. Mos kartoflerne med lidt af kogevandet og creme fraichen.
Smag kartoffelmosen til med salt og peber.
Svits de hakkede løg på panden, tilsæt valnødderne, kanel, allehånde og koriander. Tilsæt det hakkede kød og brun det ca. 4 min.
Smør et ovnfast fad og læg et lag kartoffelmos i bunden, læg dernæst et lag med det hakkede kød og slut af med et lag kartoffelmos. Bland brødkrummer og parmesanost og drys det over kartoffelmosen. Sæt fadet i ovnen og bag det i 30-40 min. ved 180 grader.

Gulerods- og tomatsalat

Gulerødder skåret i tern
cherrytomater halveres
lidt courgette skåret i tern
frisk koriander

Det hele blandes og overhældes med en olie-eddikedressing

Hakkebøf med majs-bønnesalat og gulerodsmos

Hakkebøf

Laves af økologisk kalvekød.

Majs-bønnesalat (Succotash - en indiansk ret)

2 majskolber (eller 250 g løsfrosne majs)
250 g grønne bønner
½ courgette
1 lille rødløg
1 fed hvidløg
4 knuste mynteblade
olivenolie
lidt vand
salt, peber

Det snittede løg steges i olivenolie på panden. Bønnerne skæres i cm. lange stykker og courgetten skæres i tern. Bønner og courgette kommes på panden med lidt vand, simrer ca. 10 min. Majsene udskæres til løse majs og kommes også på panden til sidst sammen med knuste mynteblade, hvidløg, salt og peber.

Gulerodsmos

Se opskriften i etiketter under "Gulerodsmos"

Citruskylling med rødbede-hytteostsalat

Citruskylling

1 stk. dansk økologisk kylling
1 økologisk citron
1 økologisk appelsin
6 kviste timian

Skræl lidt skal af citron og appelsin. Befri herefter citrusfrugterne for skaldele. Vend frugterne med salt, peber og timian og fyld kyllingen. Skub evt. lidt timian, citron- og appelsinskal under skindet på kyllingens brystside. Steg kyllingen o ovnen ved varmluft 190 grader i 1 time og 15 min.

Rødbede-hytteostsalat

750 g rødbeder, skrællet og skåret i tern
2 spsk. olivenolie
1 lille bæger hytteost
citron
purløg
salt, peber

Vend hytteost med citronsaft, salt og peber.
Vend rødbeder og olivenolie sammen og pak det i sølvpapir. Læg pakken i et ovnfast fad og bag det i ovnen samtidig med kyllingen.
Fordel rødbederne i bunden af et fad og strø hytteost og purløg over.

Laksesalat

Laksesalat

Rester fra den stegte laks eller andre lakserester skæres i mindre stykker.

røde ris koges til de er færdige, evt. vand hældes fra.

forårsløg
rød peberfrugt
romainesalat
grønne bønner
avocado
gulerødder

alle ingredienserne skæres i mindre stykker.
Laksen, de røde ris og grøntsagerne blandes sammen og dressingen hældes over

Dressing af:
honning, chili, citronsaft, olie-eddike

Stegt laks med blomkålscouscous og bønne-løgsauce

Stegt laks

4 personer

600 g fersk laksefilet med skind
1 dl olivenolie
salt og peber

Skællene skrabes af skindet på laksen med en kniv, og fileten skæres ud i 4 lige store stykker, Skindsiden ridses og stykkerne steges i olivenolie med skindsiden ned mod panden på en varm pande. De krydres med salt og peber.

Blomkålscouscous

1 blomkål
400 g couscous
½ l vand
40 g mandler
1 lille bundt mynte
1 dl olivenolie
salt og peber

Blomkålen koges hel i letsaltet vand, tages op og skæres i meget små buketter. Olivenolie og couscous kommes i en gryde, hvor couscous ristes lidt, vandet hældes ved og koger op, gryden tages af ilden, læg låg på og lad couscous trække ca. 10 min.
Mandlerne ristes på en tør pande. Mynten og mandlerne hakkes fint. Blomkål, nødder og mynte røres i den lune couscous.

Bønne-løg-sauce

2 løg
grønne bønner
saft af 2 appelsiner
saft af 1 citron
25 g smør
salt og peber

Løgene hakkes fint og svitses i en gryde. De snittede grønne bønner puttes i. Appelsin- og citronsaft hældes ved og koges ind til det kvarte. Smørret røres i. Smages til med salt og peber.

Inspiration: Daniel Letz

Lammeculotte med blomkåls-fennikelsalat og grønsagskartoffelsalat

Lammeculotte

Lammeculotten steges i ovnen på vanlig vis.

Blomkåls-fennikelsalat

fennikel, snittes
blomkål, skæres i mindre buketter
bladselleri, snittes

Blomkålen koges let i saltet vand, vandet hældes fra. Det hele blandes sammen og en dressing bestående af olivenolie og citronsaft, salt og peber hældes over. Hakket frisk mynte drysses over.

Grønsagskartoffelsalat

kartofler
forårsløg
gulerødder
romainesalat

dressing:
olivenolie
æbleeddike (Meyers)
salt, peber

Letkogte kartofler skæres i mindre stykker, forårsløg snittes fint, gulerødder skæres i små tern og romainesalaten skæres i mindre stykker.
Kartoflerne blandes først i dressingen, så de kan trække lidt, derefter puttes resten i.

Makrelfileter med blomkålsmos

Makrelfileter

6 personer

12 makrelfileter

2 tsk. hel koriander
2 tsk. ingefær, frisk
2 tsk. gurkemeje
4 spsk. olivenolie
saft fra 1 citron

Alle ingredienserne blendes (undtagen filetterne selvfølgelig)
Fileterne lægges i et ildfast fad, de blendede ingredienser hældes over makrellerne og trækker i ca. 20 min. Fadet sættes derefter i ovnen ca. 10-15 min. ved 175 grader.

Blomkålsmos

4-6 personer

(Små børn elsker denne ret, mit barnebarn gør i hvert fald)
100 g rugbrød
40 g mandler
300 g kartofler
800 g blomkål
½ fed hvidløg
1 spsk. jomfruolivenolie
1 tsk. æbleeddike

Riv rugbrødet på et råkostjern eller nulr det i bittesmå stykker. Hak mandlerne mellemgroft. Rist rugbrød og mandler på en tør pande ved svag varme til det er sprødt, 10-15 min. Rør i det jævnligt. Skræl kartoflerne og skær dem og blomkålen i mindre stykker. Kog dem i en gryde med usaltet vand under låg, til de er helt møre og bløde 10-15 min. Sigt vandet fra og kasser det. Blend kartoflerne og blomkålen i gryden med en stavblender med presset hvidløg, olivenolie, salt og peber, smag cremen til med eddike.
Ved serveringen: anret cremen i en skål og drys de ristede rugbrød og mandler over.

Libanesiske frikadeller med kartoffel-grønsagssalat

Libanesiske frikadeller

4 - 6 personer

450 g hakket økologisk kalvekød
1 løg, fint hakket
1 stort bundt bredbladet persille, fint hakket
1 lille bundt mynte, fint hakket
1 tsk. stødt kanel
1 tsk. stødt koriander
friskkværnet peber
1-2 spsk. mel
1-2 spsk. olivenolie

Bland løg, persille, mynte og krydderier i det hakkede kød. Form kødet til små frikadeller (ca. abrikosstørrelse). Rul frikadellerne i melet og steg dem på panden i olivenolien ca. 3 min. på hver side.

Kartoffel-grønsagssalat

nye almindelige kartofler
søde kartofler (har en dejlig orange farve)
gulerødder
radiser
forårsløg
romainesalat
bladselleri

Dressing:
olivenolie, creme fraiche, eddike, salt, peber

Kartoflerne koges let, endelig ikke for meget, og skæres i mindre stykker. Gulerødder og radiser skæres i tern. Forårsløg og bladselleri skæres i tynde skiver. Romainesalaten skæres i mindre stykker. Det hele blandes og dressingen hældes over.

Kalvemørbrad med lækker linse- og grønsagssalat

Kalvemørbrad med linsesalat

Økologisk kalvemørbrad laves på vanlig vis.

Linsesalat

4 personer

250 g franske Puy linser
2 laurbærblade
2 spsk olivenolie
1 stort løg, hakket
1 bladselleristilk i tynde skiver
1 stor rød peberfrugt i tern
3 store fed hvidløg, hakket
6 tomater i tern
1 dl varm grønsagsbouillon
saft af ½ citron
1 spsk dijonsennep
4 store spsk cremefraiche
4 spsk hakket bredbladet persille
friskkværnet sort peber

Linser og laurbærblade kommes i en gryde, dækkes med rigeligt vand, bringes i kog og simrer delvist med låg i 25 min., eller til linserne er møre. Vandet hældes fra.
Olivenolien varmes i en stor stegepande, og løget svitses i 10 min. under jævnlig omrøring, til det er blødt og gyldent. Selleri og rød peber tilsættes og svitses i 3 min., derefter tilsættes hvidløg og svitses i 1 min. Tomaterne røres i sammen med bouillon, citronsaft og citronskal, sennep, cremefraiche og kogte linser. Varmes igennem i 2-3 min., til tomaterne er møre.
Linseretten smages til med salt og peber, og persillen røres i.

Bagte peberfrugter med fyld

Bagte peberfrugter med fyld

4 personer

1½ dl quinoa
2½ dl vand
salt4 mellemstore røde peberfrugter, som kan stå op, ca. 1 kg
100 g broccoli
30 g valnødder
50 g oliven med sten
40 g salatost (feta f.eks. Thise eller Løgismose)
50 g rosiner
1/4 tsk. stødt kanel
½ tsk. salt
cayennepeber efter smag
2 tsk. olivenolie til dryp

Sovs:
1 ds. hakkede flåede tomater
1 fed hvidløg
½ tsk. stødt spidskommen
salt

Skyl quinoaen i en sigte. Kog den i vandet under låg ved svag varme i 10 min. til dens "ringe" har foldet sig ud. Sluk for varmen, rør salt i, og lad den trække yderligere 10 min. til al væsken er opsuget.
Skær et låg af de 4 peberfrugter (snit lige under buen) og pil kernehusene ud. Hak broccolien i små fine stykker inklusive evt. stok. Rist valnødderne gyldne på en tør, varm pande. Skær kødet fra olivenerne og hak det.
Bræk fetaosten i mindre stykker. Bland den kolde eller let afkølede quinoa med broccoli, valnødderne, oliven, ost, rosiner, kanel og smag til med salt og cayennepeber. Den må gerne rive lidt af peberen, hvis du kan lide det. Fyld blandingen i peberfrugterne og sæt "låget" på.
Bland en sovs af de flåede tomater, presset/revet hvidløg, spidskommen og salt. Den er syrlig, da peberfrugterne er søde.
Kom sovsen i en lille ovnfast bradepande. Sæt peberfrugterne oveni, dryp dem med lidt olie og bag dem i ovnen ved 200 grader i cirka 1 time og 15 min., til de er let brune og helt møre.

Server en grøn salat til.

De fyldte peberfrugter kan også serveres til grillet kød eller fisk.

Inspiration: Tina Scheftelowitz

Rabarberkage med mandler

Rabarberkage med mandler (tærte)

I denne dejlige rabarbertid har vi lavet denne lækre rabarberkage flere gange, og mange har spurgt, om de ikke kunne få opskriften, så her er den.

250 g rabarber
100 g mandler
100 g sukker
ca. 2 tsk. nonoxal

1 helt æg og 2 æggeblommer
175 g sukker (eller lidt mindre, alt efter smag)
125 g smør
100 g hvedemel

Skær rabarberne i 1½ cm stykker, hak mandlerne groft og bland med sukker i en smurt tærteform. Hæld nonoxal over rabarberne.
Pisk æg og æggeblommer med sukker til en tyk creme. Smelt smørret og rør det i sammen med melet. Hæld dejen over rabarberne og bag kagen ved 175 grader i ca. 30 min. Server med iskoldt flødeskum eller cremefraiche.

De 2 overskydende æggehvider kan bruges til at lave marengs evt. tilsat lakridspulver.

Inspiration: Alette Bertelsen

Multe i en varm gurkemeje- og ingefærtomatsauce

Multe i en varm gurkemeje- og ingefærtomatsauce.

4 personer

multefileter ca. 600 g (Sej eller anden fisk kan også bruges)
3 hvidløgsfed, knuses
1 frisk chili peber, skåret i fine strimler (eller chilipasta)
2-3 spsk. olivenolie
500 g modne tomater skåret i tern
salt og peber
1½ tsk. sukker
½ tsk. gurkemeje
3 cm skive af frisk ingefær, hakkes fint

Steg hvidløg og chilipeberen i olie på en stegepande kort, til de er bløde. Kom dernæst tomater, salt, peber, sukker, gurkemeje og ingefær på panden og lad det simre ca. 15 min.
Tilsæt dernæst fisken, og lad det simre 10-12 min., eller til fisken er færdig. Fisken vendes en gang undervejs.

Servér ris til.

Hyldeblomstsaft

Hyldeblomstsaft

Nu varer det ikke længe, inden hylden blomstrer, og der er chance for at lave den dejligste hyldeblomstsaft, der kan bruges både til madlavning, kager og til at drikke resten af året. Vi er så heldige at have hyld i haven, ellers kan man gå i skoven, parker eller lignende og finde hyldeblomster.

40 hyldeblomstklaser (ikke for udsprungne) uden stilk
50 g citronsyre
2 økologiske citroner
1½ kg sukker
2 l. kogende vand

Hyldeblomstklaser, citronsyre, citroner i skiver, vand og sukker blandes. Det hele koges op ca. 1 min. Trækker 1 uge et køligt sted., derefter sies det, og saften hældes i plastikposer i portioner, der passer ca. til 1 kande og fryser dem ned, så har vi hyldeblomstsaft hele vinteren til næste sæson - dejligt.

Kold brøndkarsesuppe med forårsløg

Brøndkarsesuppe med forårsløg

8 personer (eller 4, hvis det skal være hovedret)

7 dl. grønsagsbouillon, evt. fra terning
160 g skyllet brøndkarse uden grove stilke
det grønne fra 2 bundter danske forårsløg, ca. 300 g, skåret i 5 cm. stykker
det hvide fra 2 bundter danske forårsløg, ca. 200 g, halverede eller firedelte og snittet i papirtynde skiver.
½ l creme fraiche 18 %
salt og friskmalet hvid peber
stødt muskatblomme
tørret, knust chilipeber
evt, mere brøndkarse til pynt

Bring bouillonen i kog. Tilsæt brøndkarsen og det grønne fra forårsløgene og lad det koge sammen i 5 minutter. Afkøl suppen i 5 minutter og purér den herefter i en blender. Der bliver 1 liter suppepuré. Afkøl suppen helt i et koldt vandbad og stil den tildækket på køl i 3-4 timer eller natten over.

Læg løgskiverne i en sigte og overhæld dem med 1-2 liter kogende vand og derefter med et hold koldt vand, til de er helt kolde. Lad dem dryppe godt af og stil dem tildækket på køl.

Lige inden serveringen tages suppepureen ud af køleskabet. Creme fraichen røres i, og suppen smages til med salt og peber. Suppen hældes i afkølede tallerkner. Der kommes 1-2 spsk af de skyllede løg på hver portion, der drysses med en knsp muskatblomme og chilipeber og pyntes med brøndkarse.

Gratineret laks med krydderurtepanering, tomatkompot og kartoffel-asparges-salat

Gratineret laks med krydderurtepanering

4 personer

600-800 g laksefilet

Krydderurtepanering
40 g rasp eller brødkrumme
20 g reven parmesan
4 spsk merian
1 spsk løvstikke
2 spsk estragon
2 spsk persille
1 fed presset hvidløg
salt og peber

Brun fisken i olie på begge sider, steg den godt og vel halvt færdig.
Hæld brødkrumme, reven parmesan og krydderurter i en mikser og miks det, til det bliver en findelt grøn krumme. Tilsæt hvidløg og smag til med salt og peber.
Fordel et jævnt lag brødkrumme over fisken. Stil den under grillen i ovnen, så den får en gylden skorpe og fisken samtidig tilberedes færdig.

Tomatkompotten

6 tomater skåret i kvarte
1/4 dl Noilly Prat
1/4 dl tomatjuice
1 finthakket hvidløg
1 spsk hakket timian
1 spsk sukker
salt og peber

Kom alle ingredienserne i en gryde og lad dem simre sagte, til væsken er dampet væk.

Kartoffel-asparges-salat

søde kartofler skåret i mindre stykker
almindelige nye kartofler skåret i mindre stykker
grønne asparges skåret i mindre stykker

kartoflerne koges ca. 10 min. asparges koger med de sidste 3 min.

Fisken serveres sammen med tomatkompotten og salaten.

Inspiration: Lauterbach

Krebinetter med speltsalat med rabarber og salat af søde kartofler, broccoli og almindelige kartofler

Krebinetter

Laves af økologisk kalvekød på vanlig vis.

Speltsalat med rabarber

4 personer

200 g rensede rabarber
½ dl. æbleeddike
½ dl. vand
1 dl. rørsukker (eller efter smag)
1 spsk friskrevet ingefær
1 chili
150 g speltkerner
1 fed hvidløg
1 bakke røde salatblade
1 spsk olivebnolie
salt og peber

Kog speltkernerne i en gryde med rigeligt vand tilsat presset hvidløg i ca. 20 min. Si kogevandet fra og afkøl speltkernerne. Skær rabarberne i små stk ca. 1 cm. Kom eddike, vand og sukker i en gryde sammen med rabarber, ingefær og finthakket chili. Kog op til sukkeret er opløst og kog i ca. 2 min. Rabarberne må ikke koge ud. Tag gryden af varmen og afkøl rabarberne.
Skyl salaten. Vend speltkernerne med salat og rabarber + saft. Dryp olie over salaten og krydr med salt og peber.

Salat af søde kartofler, broccoli og almindelige nye kartofler

Kartoflerne skæres i mindre firkanter og koges i letsaltet vand ca. 7 min. Broccolien skæres i mindre stykker og koger med kartoflerne i de sidste 3 min.

Courgettegratin

Courgettegratin

2 courgetter
1 løg
1 persillerod
1 håndfuld persille
frisk merian
frisk rosmarin
2 æg
4 spsk grahamsmel
2 spsk olivenolie
100 g reven ost
salt og peber

Courgetterne rives og væden presses af. Der tilsættes hakket løg og reven persillerod og krydderurterne. Æggene og olivenolie tilsættes, grahamsmel røres i til en lind grød. Smages til med salt og peber. Hældes i en smurt form, og reven ost drysses over. Bages ved 175 grader i ca. 35-45 min.

Persisk persillerodslinsesuppe med fladbrød

Persisk persillerodslinsesuppe

4 personer

Kalvekødssuppeben
1½ l vand
150 g løg
1spsk olivenolie
1 fed hvidløg
½ tsk stødt kardemomme
½ tsk kanel
1 tsk friskkværnet sort peber
½ tsk revet muskatnød
1 tsk stødt ingefær
½ tsk stødt allehånde
300 g persillerødder
100 g røde linser
2 tsk citronsaft
100 g yoghurt naturel
1 lille bdt bredbladet persille eller mynte
salt og peber

Kog kalvekødssuppebenene i 1½ l vand i en lille time.

Pil og skær løgene i små tern. Steg dem i olien i en gryde, til de er klare. Tilsæt presset hvidløg og alle krydderierne og lad det stege nogle minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt evt. nogle skefuld vand, hvis det sætter sig fast i bunden.
Skræl og skær persillerødderne i tern. Tilsæt persillerod, røde linser, kogevandet fra suppebenene og det kød, der er pillet af suppebenene til gryden med krydderierne.
Lad suppen simre i 30 min. Smag den til med citronsaft, salt og peber

Server med lidt yoghurt på toppen og hakket persille eller mynte og fladbrød

(inspiration: Sonja Bock og Tina Scheftelowitz)

Hakkebøf med jordskok- og avocadosalat og okra-salat

Bøf af hakket kalvekød fra Frenderupgård.

Jordskok- og avocadosalat med vinaigrettedressing

4 personer

4 spsk citronsaft + lidt ekstra
500 g jordskokker
2 avocadoer
1 tsk grønne peberkorn fra glas
finthakket julesalat

dressing:
4 spsk extra jomfruolivenolie
1 spsk vinaigre
salt og peber

Kom de 4 spsk citronsaft i en lille kasserolle med saltet vand. Jordskokkerne skrubbes godt, men skrælles ikke. Derefter skæres de i meget fine skiver og lægges i saltvandet.
Bring vandet i kog, og lad det småkoge i 3-4 min, til jordskokkerne er let kogt, men stadig sprøde. Hæld vandet fra jordskokkerne og stil dem til side.
Avocadoerne skæres i tynde både, som stænkes med citronsaft efterhånden. Anret de skivede jordskokker på et fad, og læg avocadobådene over dem. drys med grønne peberkorn. Hæld dressingen over og drys den finthakkede julesalat over.

Okrasalat fra Sri Lanka

50 g løg
250 g okra
½ grøn peberfrugt
½ grøn chili
3 spsk olie
1 dl groftreven kokos
1 tsk gurkemeje
2 spsk citronsaft

Løget skæres i tynde ringe. Stilkene skæres af okraerne, og de skæres en gang over midt på. Peberfrugten hakkes. Chilipeberen hakkes meget fint.
Olien varmes op, og alle grøntsagerne svitses heri 5 min. Kokos, gurkemeje og citronsaft tilsættes.
Der kommes et drys salt og peber på grøntsagerne, og de simrer under låg endnu 5 min.
Salaten afkøles. Ved serveringen drysses den med lidt mere kokos.

Orientalsk gazpacho, kødgryde med kartofler, persillerod og krydderier, indisk bønnesalat

Orientalsk gazpacho

Suppen er ikke svær at lave og er meget lækker.

4 personer

½ kg tomater
125 g agurk
1 stor rød peberfrugt
2 spsk finthakkede løg
2 fed hvidløg
2 skiver lyst brød
6-8 dl grøntsagsbouillon
2-3 spsk "hot" chilisovs
ca. 2 tsk ristet, knust spidskommen
2-3 spsk eddike
2 spsk citronsaft
4 spsk olivenolie
2 spsk frisk basilikum
2 spsk frisk mynte
2 spsk frisk koriander + ekstra til drys
ca. 1 spsk honning eller sukker
1 mangofrugt eller ½ lille melon
4 spsk cremefraiche

Skær tomater, agurk og peberfrugt i små tern. Kom grøntsagerne i blenderen sammen med løg, hvidløg, smuldret brød og lidt af bouillonen. Blend indtil suppen er ensartet. Tilsæt chilisovs, spidskommen, eddike, citronsaft, olie og krydderurter.
Blend igen og tilsæt bouillon indtil konsistensen er passende.
Smag til med spidskommen, salt, peber og honning eller sukker. Suppen skal absolut smage af noget - men det er samtidig vigtigt, at der er balance mellem smagsnuancerne.
Sæt suppen i køleskabet et par timer inden serveringen.
Skræl den valgte frugt og skær den i små tern.
Servér suppen med frugten og en skefuld cremefraiche og hakket koriander på toppen.
(inspiration Kirsten Skaarup)

Kødgryde med kartofler, persillerod og krydderier

4 personer

ca. 300-400 g kalvesmåkød skåret i tern
2 kartofler skåret i tern
1 persillerod skåret i tern
olivenolie
2 løg
ca. 150 g creme fraiche
4 kardemommekapsler, knuses
2 laurbærblade
stødt koriander
chilipasta
hvidløg, hakkes fint
frisk ingefær, hakkes fint
citronsaft af 1 citron
ca. 1 dl vand
salt, peber

Kødet, kartofler og persillerod brunes i olien.
Løg og creme fraiche blendes og hældes i gryden til kødet.
Resten af ingredienserne kommes i gryden, og retten simrer i ca. 30 min. til kødet er mørt.


Indisk bønnesalat

Kog 250 g bønner (friske, brede grønne bønner) og skær dem i 1 cm.s bredde. Hak en rød chili og svits den i et par spsk olie. Tilsæt 2 tsk fennikelfrø og 1 tsk gurkemeje samt bønnerne og kokosmel. Drys med salt og lad retten simre endnu et par minutter. Retten skal være "tør"
(inspiration Kirsten Skaarup)

Der serveres ris til.

Gæstemenu 2: stenbiderrogn, steaks med 2 salater, stikkelsbærdessert

Forret

Små grønsagsgaletter med frisk stenbiderrogn

100 g groft reven gulerod
125 g groft reven courgette
2 pillede, finthakkede skalotteløg (eller 1 stort)
1 dl fløde 13 %
2 små eller 1 stort æg
50 g mel
salt og hvid, friskkværnet peber

200 g frisk stenbiderrogn (køb dem uden hinde)
salt
1 lille bæger creme fraiche

klippet purløg eller dild

Bland de revne, rå grøntsager i en skål. Pisk æggene med fløde, mel, salt og peber og bland grøntsagerne i dejen.
Bag 12 små pandekager af dejen. Brug en stor pande, så du kan bage 4 ad gangen. Bag dem på begge sider, til de er sprøde og gyldne. Hold dem varme i ovnen i et ovnfast fad.
Anret de lune pandekager på en tallerken (3 stk til hver), læg en god portion stenbiderrogn og creme fraiche ved siden af og pynt med purløg eller dild.

Hovedret

kalvesteaks
Steg steaksene på panden på sædvanlig vis

Salat med artiskokbunde, brede grønne bønner og mandler

1 spsk mel
3 dl vand
2 - 3 tsk sukker
saft af 1 citron
3 dildkviste
1 - 2 knuste hvidløgsfed
½ tsk salt
400 g artiskokbunde
200 g brede grønne bønner
50 g smuttede mandler

Mel og noget af vandet rystes i en melryster, hældes i en gryde med resten af vandet, tilsæt sukker, citronsaft, dild, hvidløg og salt og bring det til at koge under kraftig omrøring, så melet ikke bliver klumpet, lad det simre i ca. 10 min.
Tilsæt artiskokbundene, bønner og mandler, tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt for at dække dem og kog dem ved svag varme ca. 15 - 20 min, indtil grøntsagerne er møre, og sovsen er kogt ind.

Salat bestående af fennikel, gulerødder og granatæble

Fennikel og gulerødder skæres i små tern, granatæblekerner tilsættes, olie-eddikedressing tilsættes.

Dessert

Stikkelsbærdessert med knas

4 personer
500 g stikkelsbær (på denne tid af året frosne bær)
1 spsk vand
3 spsk flydende honning eller alm. honning
2½ dl piskefløde

Knas
35 g smør
35 g hakkede mandler
75 g små terninger af brødkrummer fra fuldkornsbrød
2 - 3 spsk rørsukker

Kom stikkelsbærrene i en gryde med vand og honning og damp bærrene møre under låg. Blend dernæst bærrene.
Pisk fløden til skum.
Knas: varm smørret i en stor pande og rist mandlerne let. Bland brødkummerne i og rist videre til det hele er gyldent. Rør sukkeret i til sidst, så det karamelliserer. Afkøl knasblandingen.
Læg stikkelsbærpuré, flødeskum og knas lagvis i høje glas.

Gryderet med kalvekød og kartoffel-sellerimos

Gryderet med kalvekød

Kalvesmåkød
olivenolie
løg
hvidløg
timian
reven selleri
1 dåse flåede tomater
porrer
salt og peber

De hakkede løg, hvidløg, timian og reven selleri svitses i olie. De flåede tomater hældes i og kødet, der er skåret i tern, puttes i. Salt og peber tilsættes Det hele simrer ca. 45 - 60 min.
De sidste 10 min. lægges porrerne i skiver øverst, så de dampes møre.

Kartoffel-sellerimos

Kartofler og selleri skåret i mindre stykker koges, til de er møre, moses dernæst med lidt af kogevandet og mælk, evt. lidt smør.

Økologisk kalvekød

Økologisk kalvekød

Vi spiser en del kalvekød, og det gør vi, fordi vi kan købe lækkert kalvekød af superkvalitet hos Frenderupgård. To gange om året køber vi 1/4 kalv, som vi fryser ned, på den måde har vi altid lækkert kød til enhver lejlighed - og supermarkedet kan ikke konkurrere på hverken smag, kvalitet eller pris. Og så bliver kødet oven i købet bragt lige til døren.
Tjek selv på www.frenderupgaard.dk

Gryderet med hvide bønner og porrer

Gryderet med hvide bønner og porrer

Kødrester fra en steg fra dagen før (kød kan dog godt udelades)
sortøjede bønner eller hestebønner
olivenolie
gurkemeje, chili og lidt karry
lidt hvidløg
lidt hakket løg
1 dåse flåede tomater
2 porrer

Bønnerne lægges i blød i vand aftenen før.

Bønnerne koges ca. 1 time, hæld vandet fra.
Krydderierne, hvidløg og hakket løg svitses i olien i en gryde, de flåede tomater tilsættes, de hvide bønner tilsættes. Kødet, der er skåret i tern eller strimler tilsættes. Lidt vand tilsættes, hvis nødvendigt. Porrerskiverne lægges på toppen og damper møre. Det hele simrer med låg til porrerne er møre ca. 10 min. Røres sammen inden serveringen.

Ris eller spagetti serveres til

Kikærte-græskarsalat med resten af gryderetten

Kikærte-græskarsalat sammen med gryderet med oksekød

Vi smider helst ikke madrester ud, men spiser dem gerne enten til frokost eller aftensmad dagen efter så vidt muligt.
Resterne fra i går: gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst kan strækkes med en fyldig salat, så man ikke går sulten fra bordet :-)

Kikærte-græskarsalat

Kikærter (mængde efter hvor mange man er)
1/4 - 1/2 hokaido-græskar
en rest kogte kartofler
rød radiciosalat
let knuste fennikelfrø
let knuste koriander
sorte oliven
lidt vineddike

Kikærterne sættes i blød aftenen før.
Kikærterne koges ca. 40-45 min.
Hokaidoen skæres i tern og steges på panden i olivenolie sammen med en rest kartofler i tern og fennikelfrø og koriander i ca. 15 min.
Radiciosalaten skæres i strimler.
Det hele samles i en salatskål og vendes med lidt vineddike og sorte oliven.

Resterne fra gryderetten varmes og spises sammen med salaten og ris.

Gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst

Gryderet med oksekød, kvæder og hyldeblomst (kan med fordel laves i en tagine)

8 personer

1,5 kg okseklump eller tykkam i store tern
4 spsk olivenolie
5,5 dl koncentreret hyldeblomstsaft (vi laver selv vores hyldeblomstsaft i juni og fryser passende portioner i plastikposer ned, så vi har til hele året. Opskriften får I til juni)
1,5 hele hvidløg, pillet, i fed
3 kvæder, i både uden kernehus
6 spsk sherryeddike
saft og skal af en halv citron
3 chili eller sambal oelek
3 spsk hel spidskommen eller spidskommenpulver
7 rødløg i tynde både
salt og peber

Rist krydderierne sagte i olien sammen med løgene, til det er som bløde løg. Kom kødet i og brun på alle sider ved højere varme. Kom resten i og fyld så op med vand, til det dækker kødet.
Lad det simre ved lav varme til kødet er meget mørt, 1-2 timer efter kødets beskaffenhed. Smag til undervejs med salt og peber og evt. mere eddike. Hvis saucen koger for meget ind, kan man komme lidt mere vand ved, men den skal ende med at være en tyk sirupsagtig sauce.

Der serveres ris til.

Inspiration: Camilla Plum

Lammekoteletter med stegt julesalat og ris

Lammekoteletter

Lammekoteletterne steges på panden på vanlig vis.

Stegt julesalat:

4-6 personer

2 spsk sesamfrø
4-5 stk julesalat (500 g)
1 æble (150 g)
1 tsk æbleeddike til æblet
1 spsk olivenolie
1 spsk sojasovs
2 spsk æbleeddike til panden
1 spsk flydende honning
½-1 tsk lakridspulver (f.eks. Raw Liquorice Powder fra Johan Bülow)

Rist sesamfrøene kort på en stor tør, varm pande, til de dufter. Skær enden af julesalathovederne og halvér dem på langs. Skær æblet i små tern, Vend æbleternene i en skål sammen med 1 tsk æbleeddike.
Varm olie på en stor pande. Steg de halverede salathoveder gyldne ved høj varme i ca. 3 min. Vend dem og steg dem gyldne på den anden side. Skru ned til lav varme, hæld sojasovs, 2 spsk æbleeddike og honning over og giv retten 2 min mere, mens du vender salaten en sidste gang.
Læg salaten på et fad. Drys 1 spsk ristede sesamfrø over, kom æbleternene på og drys med endnu 1 spsk ristede sesamfrø og slut af med lakridspulveret.

Der serveres ris til retten.

Inspiration: Tina Scheftelowitz

Hakkebøf med gulerods-jordskokkesalat og fennikelsalat

Gulerods-jordskokkesalat:

gulerødder
jordskokke
rød peber
sorte hvidløgsoliven
fetaost
spidskål
olie-eddikedressing

Jordskokkene skæres i tynde skiver og koges i 3 min.
gulerødder og rød peber skæres i terninge
spidskålen skæres i strimler
Det hele blandes sammen og en olie-eddikedressing vendes i.

Fennikel à la Grècque

2 fennikel
1 spsk olivenolie
2 spsk citronsaft
1 tsk salt
½ tsk merian
½ tsk koriander
1 ds flåede økologiske tomater

Fenniklerne skæres i kvarte eller ottendedele og svitses i olien.
Citronsaft, tomater, salt, merian og koriander tilsættes.
Småkoger ca. ½ time til fenniklerne er møre.