mandag den 16. januar 2017

Koteletter med salat af savoykål og grøn kartoffelsalat

Koteletter

Enten kalve-, lamme- eller svinekoteletter steges på panden.

Salat af savoykål

4 personer

1/4 savoykål
100 g valnødder
2 æbler
1 skalotteløg
½ bundt persille

Savoykålen snittes helt fint. Rist nødderne let på en tør pande, så de bliver let gyldne og begynder at dufte. Tag nødderne af panden og hak dem groft. Skær æblerne i kvarte og herefter i fine skiver. Pil skalotteløget og skær det i helt tynde ringe. Det hele blandes sammen. Hak persillen groft og kom den i salaten.

Dressing

1 hvidløg
salt
2 æggeblommer (pasteuriseret)
2 spiseske frisk citronsaft
3/4 teske sennep
2 spiseske olivenolie
3 spiseske fint revet parmesan
peber

Dressingen piskes sammen og blandes i salaten.

Grøn kartoffelsalat

kartofler
rødløg
ruccula
frisk basilikum
spidskål
olie-eddikedressing

Kartoflerne skæres i små firkanter og koges i 10 min. Rødløget hakkes fint. Spidskål snittes fint. Det hele blandes sammen med basilikum og ruccula, dressingen piskes sammen og hældes over salaten.

tirsdag den 3. maj 2016

Gæstemenu 4: Gazpacho, lammekølle med kartoffelsalat, italiensk bønnesalat og gulerodspuré. Dessert: sveske mousse

Forret:
Gazpacho fra Andalusien

4 personer

3 fed hvidløg
salt, peber
mindst 500g modne flåede tomater
½ kop olie
1 peberfrugt
2-3 spsk. rasp
eddike
ca. 2 dl vand (eller mere eller mindre afhængig af, hvor tynd du ønsker den)
brødterninger
1 agurk

Tomaterne flås og kommes sammen med finthakkede peberfrugt og de knuste hvidløg i en skål, arbejdes derpå sammen med rasp og olie til en pasta. Der smages til med salt, peber og eddike, og vandet hældes på. Suppen stilles nu mindst 2 timer i køleskab og serveres med hakket agurk og stegte brødterninger.

Hovedret:
Langtidsstegt lammekølle

Tænd ovnen på 140 grader.
Tør lammekøllen, og gnid den godt med salt og friskkværnet peber.
Stik huller i den med en skarp kniv og stik små rosmarinstilke i.
Læg lammekøllen i en bradepande og sæt lammekøllen i ovnen i 4 timer.

Kartoffelsalat

1 kg små, nye kartofler
½ kg gulerødder
1 dl appelsinsaft
saft af ½ citron
salt, peber
1 bdt. dild

Kartoflerne skrabes, koges møre og afkøles. Gulerødderne skrubbes rene og skæres i tynde skiver. Appelsinsaften blandes med citronsaften, og der kan evt. smages til med lidt honning.
Kartoflerne skæres igennem på langs og blandes med gulerødderne. Der drysses med lidt salt og peber, og dressingen hældes over. Der vendes rundt i salaten, og dilden drysses på.

Italiensk bønnesalat

100 g store, hvide bønner
8 spsk olivenolie
4 spsk kryddereddike
1-2 fed hvidløg
3 spsk blandet, finthakket oregano, basilikum og rosmarin
salt, peber
1 skalotteløg
4 stilke bladselleri
½ fennikel
4 tomater
1 icebergsalathoved
50 g sorte oliven

Bønnerne vaskes godt og koges møre. Vandet hældes fra bønnerne, og de afkøles lidt, inden dressingen hældes over: olien røres med eddike, knust hvidløg og krydderurter. Der smages til med salt og peber. Bønnerne trækker i dressingen mindst 2 timer. Skalotteløget hakkes fint. Bladsellerien skæres i tynde skiver. Evt grønne blade hakkes. Fennikelen skæres i strimler, og tomaterne skæres i både. Salathovedet rives i mindre stykker. Alle grøntsagerne og de sorte oliven vendes sammen med bønnerne i en stor skål.
Krydret gulerodspuré 750 g gulerødder
salt
4 spsk jomfru olivenolie
3 spsk vineddike
2 fed hvidløg
1 tsk harissa (chilipasta eller sambal oelek)
1½ tsk spidskommen

Skræl gulerødderne og skær dem i store stykker, kog dem i saltet vand til de er møre, hæld vandet fra og blend dem med en stavblender og tilsæt resten af ingredienserbe. Serveres kold.

Dessert
Sveske mousse

175 g udstenede svesker
1½ dl vand
1 stang vanilje
3 spsk mørk sirup
2 spsk rom
2½ dl piskefløde
ristede, finthakkede nødder

Benyttes de gammeldags helt tørre svesker, skal de først udblødes og udstenes. Kog vand og flækket, afskrabet vanilje et par min. Kom svesker i, giv det et opkog og lad det trække med låg på i 10 min. Purér det til en glat pasta i blenderen efter, at vaniljestangen er fjernet. Rør sirup i og køl helt ned. Rør nu rom i og vend det forsigtigt i den stiftpiskede fløde - vend ikke så meget i det, at det er helt udrørt. Fyldes i portionsglas (evt. på en bund af knuste makroner) og drysses med nødder.

mandag den 11. januar 2016

Gæstemenu 3: grønkålschips - savoykål med gedeost og peberpuré - kalveculotte med rødbedetatar og grønkålssalat - citronfromagekage

Grønkålschips

Skyl og rens grønkålsbladene i koldt vand og lad dem tørre i et viskestykke.
Skær midterribberne væk og skær bladene i mundrette stykker, tænk på, at de skrumper lidt under tørringen i ovnen.
Ned med stykkerne i en skål og vend dem godt rundt i god olivenolie tilsat lidt havsalt/kryddersalt/flagesalt. Ca. 1 spsk. olivenolie pr 100 g grønkål.
Fordel dem ud på en bageplade med bagepapir og giv dem 50-60 minutter ved 100 gr. i varmluft.
De er færdige, når de er helt tørre og sprøde.
Man kan godt gå op i varme og ned i tid, men så skal man passe godt på, at de ikke bliver brændt.
Opbevares bedst i kagedåse indtil de skal spises. Lav gerne en krydder mayonnaise til at dyppe i.
 
Servér evt. med champagne til velkomstdrink.
 
Forret: savoykål med gedeost og peberpuré
 
2 røde peberfrugter
olivenolie
ca. 1 dl creme fraiche
ca. 1 dl grønsagsbouillon
8 - 16 savoykålsblade
ca. 200 - 300 g fast gedeost
 
Peberfrugterne prikkes med en gaffel og pensles med olie. De stilles i en 200 grader varm ovn, til de er ved at blive mørke (ca. 20 min.), put dem derefter i en plasticpose og luk plastikposen helt tæt i ca. 5 min., så er skinnet let at flå af. De skæres i små terninger og pureres i blenderen sammen med bouillonen.
Pureen varmes op i en gryde sammen med creme fraichen, og der kan smages til med salt. Saucen skal ikke koge.
8 - 16 blade, afhængig af størrelsen, tages forsigtigt af savoykålen, og de lægges i kogende vand, indtil midterribben er mør. De afdryppes.
Gedeosten skæres i mindre firkanter, der pakkes ind i et kålblad. De fyldte kålblade lægges i et ovnfast fad med lidt grønsagsbouillon, og de varmes igennem i en 200 grader varm ovn ca. 15 min.
Pureen serveres til separat.
 
Hovedret:
 
Kalveculotte - langtidsstegt
 
1 kalveculotte ca. 600 g (eller afhængig af antal personer)
salt. peber
1 dl kalvebouillon
 
Tænd ovnen på 70 grader.
Brun stegen på en varm pande, krydr med salt og peber og læg den i et lille ovnfast fad.
Steg kødet i 4 timer. Tjek med et stegetermometer, at ovntemperaturen passer. Sæt det evt. i culotten den sidste halve time og tjek, at centrumtemperaturen er nået 60 grader.
Kom bouillon i fadet med kødet den sidste halve time.
Skær kødet i skiver på tværs af kødfibrene.
 
Rødbedetatar
 
500 g rødbeder
2 spsk. kirsebæreddike
havsalt og friskkværnet peber
1 rødløg
1 dansk æble
1½ spsk. grov sennep
1 spsk. olivenolie
2 spsk. friskrevet peberrod
1 spsk. honning
½ bundt kørvel
 
Skræl 100 g rødbede og skær dem ud i helt små tern. Kom rødbedeternene i en skål og mariner dem i kirsebæreddike, salt og peber.
Kom resten af rødbederne i en gryde med vand og kog dem i 40 - 45 min. til de er møre. Hæld koldt vand på rødbederne og smut skrællen af.
Pil rødløget og hak det helt fint og befri æblet for kernehus og skær frugtkødet i bittesmå tern. Skær også de kogte rødbeder i helt små tern og vend dem med rødløg, æble, sennep og olivenolie.
Smag de kogte rødbeder til med de råmarinerede rødbedetern, friskrevet peberrod, salt, peber, honning og hakket kørvel.
 
Grønkålssalat
 
Finthakket grønkål, æbler skåret i små tern, hakkede hasselnødder og granatæblekerner. Det hele blandes sammen i en skål og hældes over med Ravigottedressing:
 
Ravigottedressing:
2 spsk. koldpresset rapsolie,
1 spsk. hvidvinseddike eller citronsaft
Skal af en halv økocitron
1 spsk. friskpresset citronsaft
2 spsk. Ravigotte sauce (en mild senneps sauce, kan købes hos Irma)
1 tsk. flydende honning
Salt og peber.
 
Dessert
 
Citronfromagekage
 
Makronbund:

200 g marcipan
70 g sukker
3-4 æggehvider

Rør marcipan og sukker sammen til blandingen er ensartet. Tilsæt æggehviderne lidt efter lidt. Når massen er blevet sej, lægges den ud på en bageplade med bagepapir i en cirkel. Jeg plejer at lægge  bagepapir på en springformsbund. Bag makronbunden i ovnen ved 200 grader i 20 min.
 
Citronfromage:
 
6 blade husblas
3 pasteuriserede æggeblommer
3 pasteuriserede æggehvider
125 g sukker
revet citronskal af 2 - 3 økologiske citroner
1 dl citronsaft
2½ dl piskefløde
 
Læg husblassen i koldt vand i mindst 10 min.
Pisk æg og sukker lyst.
Kog citronsaften op i en gryde. Tag gryden af varmen og smelt den udblødte husblas i citronsaften. Lad det køle lidt. Rør den afkølede citronsaft i æggesnapsen.
Pisk fløden stiv og vend den i æggesnapsen sammen med citronskallen.
Sæt springformen ned omkring makronbunden og fordel citronfromagen på makronbunden i formen og sæt den på køl nogle timer til fromagen er stivnet.
Pynt evt. med flødeskum inden serveringen.

 

tirsdag den 22. september 2015

Hakkebøf med figen-græskarsalat og ristede kartofler

Hakkebøf

Laves på vanlig vis.

Figen-græskarsalat

2 personer

½ butternut squash
olivenolie
salt
½ julesalat
rucolasalat
friske, modne figner
valnødder

Dressing: balsamicoeddike og olivenolie

½ butternut squash skrælles og skæres i mindre stykker, steges på panden i olivenolie og salt. Julesalaten skæres i mindre stykker. De friske, modne figner skæres i kvarte, rucola tilsættes, valnødderne ristes på panden. Det hele blandes sammen i en skål, og dressingen hældes over.

Kartofler

Kogte kartofler skæres i både og ristes på panden i olie.

mandag den 27. juli 2015

Fiskehandler Martins fiskeret

Fiskehandler Martins fiskeret


Vores lokale fiskehandler har givet os denne opskrift på en fiskeret stegt i ovnen.
Det lyder måske umiddelbart meget mærkeligt med både bananer og flødeskum i en fiskeret, men den smager utrolig lækkert og kan stærkt anbefales.

4 personer

600 g lyssejfiletter (eller rødspættefiletter)
1½ - 2 porrer
1 - 2 bananer
karry
chilipasta
1/4 l piskefløde
hel koriander
salt, peber

Porrerne skæres i cm. tykke skiver og sauteres på panden sammen med knust hel koriander.
De sauterede porrer lægges i bunden af et ildfast fad, og et lag af skiveskårne bananer lægges ovenpå. Dernæst lægges fiskefiletterne oven på bananerne.
Piskefløden piskes til flødeskum og tilsættes karry og chilipasta efter smag. Flødeskummet fordeles hen over fisken.
Det hele bages i ovnen ved 170 grader i ca. 20 min. til fisken er klar.

Kogte kartofler med masser af hakket persille serveres til.

mandag den 29. juni 2015

Hyldeblomstmarmelade

Hyldeblomstmarmelade

Vi er midt i den dejlige forsommer og i fuld gang med at lave hyldeblomstsaft. Som et forsøg har vi lavet hyldeblomstmarmelade af resterne fra saftproduktionen, og den smager skønt - på brød, til ost - prøv selv.

Hæld alle resterne fra saftproduktionen - blomster og citronkød - i en foodprocessor og kør det til mos.

Vej mosen og kog det op med sukker. Start med halvt så meget sukker, som mosen vejer. Smag evt. til med mere sukker, hvis du vil have den sødere. Tilsæt lidt vand, hvis den er blevet for tør, men den skal have en ret fast konsistens.

Put marmeladen i glas, der er skyllet med lidt atamon, og opbevar den i køleskabet.

mandag den 18. maj 2015

Kalv med kikærter og aubergine, salat af artiskok, grønne bønner og mandler

Kalv med kikærter og aubergine

4 personer

1 løg
1 lille aubergine
kanel
olivenolie
400 g kalvesmåkød
salt og peber
100 g kikærter (har stået i blød natten over og koges ca. 1/2 time)
2 sp. rosiner

Rist det hakkede løg, aubergine, skåret i mindre firkanter, kikærter og kanel i olivenolie i en pande. Det tages af panden.
Kødet ristes på panden i olivenolie, løg, aubergine, kikærter, kanel blandes i + salt, peber, rosiner og lidt vand, det hele simrer et par minutter.

Salat af artiskok, grønne bønner og mandler

1 sp hvedemel
vand
lidt sukker
saft af en citron
lidt dild
1 fed hvidløg
salt og peber
3 sp olivenolie
400g artiskokbunde skåret i mindre stykker
200 g grønne bønner
50 g smuttede mandler

dryp lidt citronsaft på stykkerne af artiskokbunde, dernæst steges de i olivenolie og knust hvidløg i en gryde, hæld meljævningen og citronsaften i gryden, smages til med lidt sukker, tilsæt de grønne bønner og de smuttede mandler og salt og peber, og det hele koger ca. 5 min. til bønnerne er tilpasse.

Det hele serveres med kogt ris.